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358ドットネット > 食べ物 > 【新常識!】おでんの出汁を染み込ませるための確かな方法

【新常識!】おでんの出汁を染み込ませるための確かな方法

にゃん太
おでんがおいしいお店はどんなお店かわかる?
ぴよ子
人気があるお店じゃないの!
にゃん太
ブブーっ~!
人気がないお店だよ!
ぴよ子
え~っ!なんで?
にゃん太
その理由はおでんが売れてないから
よく煮詰まって出汁が染み込んでいるからだよ。

 

・・・こんな話しを聞いたことがないでしょうか?

僕も今日まで、おでん屋さんは
本当に売れてないお店のほうがよく煮込まれているから、
出汁が染み込んで、おでんもおいしいものだと思い込んでおりました。

でも、これは間違った常識だったのです!

 

【新常識】おでんの出汁を染み込ませる本当の方法

 

おでんに出汁を染み込ませる新常識とはこれです!

=====================

おでんは短時間の過熱でOKで
ゆっくりと冷ますことで出汁が染み込む

=====================

これがおでんの新常識なのです!

料亭やプロの料理人のあいだでは常識の考え方だったのです。
プロの料理人がおでんを作る方法を見ていました。

すると・・・

鍋におでんの具材を入れて煮立ってから、
なんとわずか10分程で火を止めていたのです。

これで本当に出汁が染み込むのかなあ心配になります。

 

おでんに出汁が染み込む原理について

おでんの出汁が染み込むときというのは、
加熱された具材がゆっくりと冷めていくときだそうです。

だから、グツグツと煮込むことは無駄な行為だったのです。

加熱されているときは大根などの具材は膨張して
なかから水分が出ていっている状態です。

ですので、出ていく勢いがあるために
出汁が染み込みにくくなっている状態になります。

加熱を止めることで水分の流出が止まると
出汁が具材に入り込んでくるようになるのです。

 

こんな実験結果もあります:
20分間煮込んでゆっくり冷ましたおでんは2時間煮込んだおでんよりもグルタミン酸(うまみ成分)の量が3割も多く染み込んでいた。という実験結果もあります。

 

おでんを冷ます大切なポイント

 

おでんを冷ますときにもポイントがあります。
ただ単にそのまま冷ましただけでは、具材が一気に収縮してしまいます。
その状態では出汁は染み込みにい状態になってしまいます。

ゆっくりと冷まさなければいけないのです。

 

ゆっくりとおでんのお鍋を冷ます方法

 

おでんが入ったお鍋をゆっくりと冷ますためには
新聞紙3枚とバスタオル2枚ぐらいでお鍋を包みます。

▼この状態で1時間程度放置します▼
(そうすることで、ゆっくりと冷めていきます)

そうすることで出汁が具材のなかまでしっかりと染み込みます。

にゃん太
出汁が染み込んだおでん。
やっぱり最高だにゃー♪

 

おでんを煮込まないもうひとつのメリット

 

おでんを煮込まないメリットがもうひとつあります。

それは、具材の味が染み出さない分、おつゆ自体の味が濁らないのです。
まるで料亭のような透明感がある、味がしっかりしたおでんが出来上がります!

 

まとめ:おいしいおでんをつくるコツ

最後においしいおでんをつくるコツのまとめです!


① 大根・こんにゃく・たまごを出汁で煮る

(この3種類の具材は味を染み込みやすいので先に煮ます)

▼▼▼

②ひと煮立ちしたら、練り物を入れさらに20分間煮る
(練り物は早く鍋に入れてしまうとうまみが抜けてしまいます)

▼▼▼

③火を止めて鍋を新聞紙とタオルで包んで1時間置く
(やけどには十分注意してください)

▼▼▼

④温め直しておいしくいただきます。

 

にゃん太
ぜひ、試してみてにゃー♪

 

堀川 おでん 常温保存可 400g 10袋セット

 

おでんのおいしい作り方のおすすめ動画

 

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2018年2月15日(木)  食べ物

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